Що таке система НАССР

       Міжнародна системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (англ. HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points) — система, яка ідентифікує, оцінює та контролює небезпечні фактори, що є визначальними для безпечності харчових продуктів. Іншими словами — це аналіз ризиків і контролю критичних точок.

      Система НАССР:

     1. Стосується лише безпечності харчових продуктів і не стосується їх якості.

     2. Запобіжний інструмент контролю за небезпечними факторами.

  3. Не гарантує безпечності харчових продуктів, а лише зменшує ризик виникнення випадків щодо загрози їх безпечності.

  4. Не автономна програма. Її основа — це система заходів контролю, що складається з програм-передумов, які потрібно запровадити й належно підтримувати.

Контроль за реалізацією вимог чинного законодавства щодо впровадження постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР, покладено на Державну службу України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів.

   Вимоги щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР, затвердило Мінагрополітики наказом від 01.10.2012 № 590 (далі — Вимоги).

Для ефективного функціонування системи безпечності харчових продуктів та контролю за небезпечними факторами заклади освіти перед застосуванням системи НАССР мають розробити, задокументувати й впровадити програми-передумови.

Сфера застосування програм-передумов охоплює усі потенційні загрози безпечності. Програма-передумова — основні умови безпечності харчових продуктів та діяльність, необхідні для підтримання гігієни навколишнього середовища у всьому харчовому ланцюгу і придатні для виробництва та постачання безпечних кінцевих продуктів і безпечних харчових продуктів для споживання людиною, а також поводження з ними.

   Мета програми-передумови — зменшення ризику перехресного забруднення шляхом належного планування та організації потоків руху неперероблених, частково перероблених та перероблених харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів і матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, персоналу так, щоб вони не несли загрозу безпечності продуктів. Заклади освіти мають запровадити програми-передумови з урахуванням асортименту харчових продуктів, технологічних процесів і специфіки роботи харчоблоків.

Для закладів освіти уже стало звичним виконувати норми документів:

Інструкції з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах, затвердженої наказом МОН, МОЗ від 17.04.2006 № 298/227 (далі — Інструкція);

Санітарного регламенту для дошкільних навчальних закладів, затвердженого наказом МОЗ від 24.03.2016  № 234 (далі — Санітарний регламент);

Порядку організації харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах, затвердженого наказом МОЗ, МОН від 01.06.2005 № 242/329 (далі — Порядок).

Дотримання вимог цих документів — основа для виконання програми-передумови.

Про розділи НАССР

  Розглянемо основні елементи системи контролю безпечності харчових продуктів у закладах освіти, визначені Вимогами, та згадаємо уже звичні для нас норми.

   1. Розміщення приміщень

 Розміщення виробничих, допоміжних і побутових приміщень, технологічного обладнання мають відповідати технологічним процесам, які здійснюються у закладі (п. 2.5 розд. II Вимог).

   2. Стан приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт

  Приміщення для виробництва та зберігання продуктів потрібно підтримувати у належному стані (п. 2.6 розд. II Вимог). Стіни повинні бути спроектовані та побудовані так, щоб не накопичувався бруд, не росла пліснява й утворювався конденсат, полегшувати прибирання, миття та дезінфекцію. Поверхні стін, підлоги повинні бути в належному стані та виготовлені із водостійких матеріалів. Підлога повинна відповідати вимогам виробництва (механічним навантаженням, температурним режимам, обробці мийними засобами тощо), легко прибиратися, митися і дезінфікуватися, сприяти видаленню вологи (відсутність вибоїн, трапи для достатнього стоку води). Стеля й підвісні елементи (трубопроводи, кабелі, лампи тощо) повинні бути спроектовані і змонтовані так, щоб мінімізувати накопичення бруду, відшарування фарби, утворення конденсату та ріст плісняви, полегшувати прибирання та запобігати забрудненню харчових продуктів. Двері повинні бути без тріщин, відшарування фарби та корозії, а також легко митися і за необхідності дезінфікуватися. Зовнішні двері, через які можна потрапити в зону поводження з харчовими продуктами, повинні бути спроектовані так, щоб запобігати проникненню шкідників у приміщення. Ці двері, а також двері і ворота, які використовують для розділення виробничих приміщень, повинні бути за можливості закритими чи обладнуватися пристроями для самовільного закривання. Вікна, вентиляційні отвори повинні бути спроектовані так, щоб запобігати накопиченню бруду. Якщо вікна чи прозорі дахи спроектовані для вентиляційних потреб, то вони повинні бути захищені сітками проти комах чи іншими засобами для уникнення ризику забруднення харчового продукту.

У зонах, де існує ймовірність попадання осколків у харчовий продукт, вікна, освітлювальні засоби, електричні знищувачі комах необхідно захистити від розбивання. Систему вентиляції необхідно встановити так, щоб фільтри та інші компоненти, які потребують чищення, були легкодоступними.

Ремонтні роботи слід здійснювати так, щоб унеможливлювати загрозу забруднення харчових продуктів, а також вести документацію щодо проведених робіт.

  3. Планування та стан комунікацій

 Системи дренажу повинні бути спроектовані так, щоб полегшити прибирання і мінімізувати ризик забруднення харчових продуктів (п. 2.7 розд. II Вимог). Системи вентиляції слід встановлювати так, щоб фільтри та інші компоненти, які потребують чищення, були легкодоступні. У місцях значного накопичення пилу необхідно встановлювати пиловловлювальне обладнання. Усі виробничі зони повинні належно освітлюватися. Освітлювальне обладнання не повинно бути загрозою забруднення харчового продукту.

  4. Безпечність води

  Вода, яка є інгредієнтом для харчових продуктів, і така, що може контактувати з продуктами, повинна відповідати вимогам щодо питної води (п. 2.8 розд. II Вимог). Програма-передумова щодо безпечності води повинна забезпечити: визначення джерела водопостачання (водопровідна мережа чи свердловина) та пов’язаних з ним ризиків; відповідність умов зберігання води; стан водопровідної мережі на потужності; підготовку води до використання; спосіб використання води та неможливість перехресного забруднення через контактні поверхні.  Необхідно проаналізувати небезпечні фактори, які можуть виникнути внаслідок використання води, що контактує з харчовими продуктами.

   5. Прибирання, миття і дезінфекція приміщень та інших поверхонь

  Способи прибирання, миття і дезінфекції визначаються за такими чинниками (п. 2.9 розд. II Вимог): природою харчового продукту; типом технологічних процесів, що здійснюються під час виробництва харчового продукту; призначенням контактної поверхні, приміщення, території; матеріалом, з якого виготовлено контактну поверхню; встановленими вимогами законодавства; використанням результатів наукових досліджень і належних практик виробництва. Мийні та дезінфекційні засоби повинні бути ефективними для застосування у визначених специфічних умовах, але не повинні становити загрозу безпечності харчових продуктів за умови їх належного використання. Інвентар для прибирання потрібно застосовувати за призначенням, він має бути стійким до середовища, у якому використовується, і зберігатись так, щоб виключати загрозу перехресного забруднення. Персонал, який прибирає, миє та дезінфікує, повинен мати відповідні знання та підготовку. Перевіряє, як прибрано, помито та продезінфіковано, персонал, який не залучений до виконання цих процедур.

​

   6. Здоров’я та гігієна персоналу

  Необхідно впровадити правила поведінки персоналу, який працює з харчовим продуктом, для запобігання його забрудненню (п. 2.10 розд. II Вимог). Персонал має проходити медичні огляди відповідно до вимог законодавства. Періодичність медоглядів персоналу залежить від природи харчових продуктів, технологічних і допоміжних процесів, посадових обов’язків працівників і підтвердження їх проходження (наявність особистих медичних книжок). Персонал має використовувати спецодяг і взуття, які не повинні бути причиною забруднення харчових продуктів. Спецодяг має покривати тіло від колін і вище. Аби запобігти забрудненню харчових продуктів через неналежний стан здоров’я персоналу чи його невідповідний зовнішній вигляд, не допускати персонал до роботи. Запровадити перевірки зовнішнього вигляду персоналу перед початком роботи на наявність ознак гнійничкових захворювань; повідомляти про ознаки у них інфекційних захворювань чи контакти з людьми, у яких є такі ознаки, а також не допускати до роботи працівників, які можуть бути причиною забруднення харчових продуктів. Слід розробити правила поведінки персоналу на виробництві: переміщення у виробничих, допоміжних і побутових приміщеннях, носіння особистих предметів, прикрас, дії у випадку порізів чи пошкоджень, приймання їжі, миття рук, паління, відвідування туалетів, зберігання та використання особистого та спеціального одягу та взуття.

  7. Поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збір і видалення

  Відходи необхідно утилізовувати, тому слід визначити місця їх збору (п. 2.11 розд. II Вимог). Необхідно визначити графіки та способи вивезення відходів з приміщень, у яких працюють з харчовими продуктами, аби уникнути їх накопичення. Слід враховувати можливість перехресного забруднення продуктів під час їх вивезення. Потрібно контролювати стан контейнерів, ємностей для відходів, їх маркування, очищення, миття та дезінфекцію. Прибирання, миття та дезінфекцію контейнерів, ємностей для зовнішнього зберігання відходів необхідно проводити окремо від іншої тари. Контейнери для внутрішнього зберігання відходів можуть бути одноразовими або повертатися у приміщення після їх очищення, миття та дезінфекції.

  8. Контроль за шкідниками

  Заходи щодо запобігання проникненню шкідників (п. 2.12 розд. II Вимог): наявність огорожі та облаштування території, ущільнення дверей, вентиляційних отворів, обладнання вікон захисними сітками від комах; встановлення засобів профілактики та боротьби зі шкідниками по зовнішньому периметру. Усі заходи з боротьби зі шкідниками повинні здійснюватись так, щоб не виникала загроза безпечності харчових продуктів через перехресне забруднення; якщо встановлено електричні знищувачі комах, то вони не повинні розміщуватись над відкритим харчовим продуктом. Слід маркувати та регулярно перевіряти всі засоби боротьби зі шкідниками.

Для уникнення перехресного забруднення не використовувати отруйні приманки у приміщеннях, де працюють з харчовими продуктами (непереробленими, частково переробленими або переробленими), допоміжними матеріалами для переробки харчових продуктів, предметами та матеріалами, що контактують з харчовими продуктами.

Електричні знищувачі комах рекомендується розміщувати у місцях ймовірного проникнення комах, що літають. Усі заходи контролю шкідників слід спрямувати на запобігання їх проникненню у приміщення, де проводяться технологічні чи допоміжні процеси.

  9. Зберігання та використання токсичних сполук і речовин

  Необхідно визначити перелік сполук, які використовуються і потенційно можуть загрожувати безпечності харчових продуктів (мийні та дезінфекційні засоби, приманки для шкідників тощо) (п. 2.13 розд. II Вимог). Необхідно визначити правила приймання, зберігання та використання токсичних сполук і речовин.

 10. Вимоги до сировини та контроль за постачальниками

Необхідно розробити та впровадити процедури оцінювання постачальників для зменшення ймовірності виникнення загрози безпечності харчових продуктів від непридатних неперероблених або частково перероблених харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів і матеріалів, що контактують з харчовими продуктами (п. 2.14 розд. II Вимог).

 Критерії оцінювання постачальників повинні характеризувати їх здатність надавати неперероблені, частково перероблені або перероблені харчові продукти, предмети та матеріали, що контактують з харчовими продуктами, відповідно до узгоджених специфікацій. Оцінювати постачальників рекомендується перед тим, як розпочинати співпрацю з ними, а також періодично з урахуванням результатів вхідного контролю харчових продуктів (неперероблених, частково перероблених та перероблених харчових продуктів), допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами.

Якщо результати оцінювання ризику свідчать про суттєву ймовірність загрози безпечності харчових продуктів, рекомендується перевіряти постачальників таких харчових продуктів.

  11. Зберігання харчових продуктів

  Необхідно створити належні умови для продуктів для переробки харчових продуктів, предметів і матеріалів зберігання готових харчових, що контактують з харчовими продуктами, та інших нехарчових продуктів (п. 2.15 розд. II Вимог). Приміщення мають бути достатніми за площею та обладнанням для забезпечення умов зберігання, а також дотримання принципу використання передусім партій тих продуктів, у яких раніше закінчується строк придатності. Необхідне обладнання для зберігання харчових продуктів повинно підтримувати умови зберігання при повній завантаженості приміщення, неперероблених або частково перероблених харчових продуктів, допоміжних матеріалів з проведенням  контролю за режимами температури та вологи.

Приміщення для зберігання неперероблених, частково перероблених або перероблених харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, повинні бути спроектовані так, щоб не допустити забруднення під час зберігання, прибирання, миття та за необхідності проведення дезінфекції й запобігати проникненню шкідників.

  12. Контроль за технологічними процесами

  Програма-передумова системи НАССР щодо контролю технологічних процесів повинна забезпечити упевненість операторів ринку у тому, що умови контролю параметрів технологічних процесів і виробничого середовища прийнятні для виконання встановлених вимог до харчових продуктів і є докази того, що такі параметри відповідають встановленим нормам (п. 2.16 розд. II Вимог).